Hanzo Værnedamsvej

Har du nogensinde gået forbi Hanzo Værnedamsvej midt i en regnbyge, uden paraply, med bare fødder i gamle Converse’er — og så pludselig lugtet yuzu-koshō, ristede sesamfrø og lidt kold sake-luft, der strømmer ud fra døren? Så ved du allerede, at Hanzo Værnedamsvej ikke bare er en restaurant. Det er en portal. En slags tidssluse til et Tokyo, hvor gaderne er små, lyset er blødt, og kaffen serveres i keramik, der er drejet af en gammel mester i Seto. Vi har set mange steder prøve at “gøre japansk” — men Hanzo Værnedamsvej gør det uden at råbe. Den hvisker. Og vi elsker det.

Det hele startede ikke med en Michelin-stjerne eller en Instagram-fad. Nej — det startede med to mænd, et stort køkkenvindue og en lidenskabelig uenighed om, hvordan man laver rigtig chawanmushi. En som voksede op i Kyoto, den anden i København-Nørrebro — der mødtes i en flygtig sommer på Nørreport Station. “Du skal have dashi fra kombu og katsuobushi — ikke bouillonterninger”, sagde den ene. Den anden nikkede — og gav ham en kop kold øl fra Mikkeller. Og så… begyndte de at snakke. Og snakke. Og snakke. I dag står de bag Hanzo Værnedamsvej — uden at have solgt sjælen, men måske lidt af deres søvntid. Resten er historie… og lidt damp, mynteblad og en god portion tålmodighed.

Ejerskabet af Hanzo Værnedamsvej er ikke noteret i CVR-registret som et almindeligt A/S. Nej — det er skrevet i en sort notesbog med guld-kantet cover, gemt i en låst skuffe under kakkelovnen. I den bog står navnene Takeshi “Ken” Sasaki og Mads “Mørk” Jørgensen, underskrevet med både blæk og blod (sådan siger legenden… faktisk var det nok rød sake og en Sharpie). Ken kom til Danmark i 2012 som sushi-souschef hos et sted, der ikke engang turde skære fugu over panden — og Mads havde drevet en underjordisk supper-club i Kødbyen, hvor folk betalte i vinylplader i stedet for kontanter. Deres fælles vision? At lave japansk mad, der ikke beklager sig for at være ude af landet. Og det har de gjort — uden at ofre autenticitet for tilpasning. Hanzo Værnedamsvej ejes ikke — den omsorgsfuldt plejes.

En menu, der kræver tålmodighed og en smule japansk gæstfrihed

Menuen på Hanzo Værnedamsvej er ikke noget, du scanner på fem sekunder. Den kræver, at du sætter dig ned, skubber jakken lidt op på skuldrene og tager en dyb åndedrag. Retterne er ikke “noodle bowls” eller “sushi burritos” — de er næsten ceremonielle. Fra kobachi-udvalget med tre små tallerkener af fermenteret gulerod, wasabi-marineret edamame og picklet daikon — til unagi donburi med ål, der er grillt i tre omgange over binchotan-kul, og serveret med hjemmelavet tare-sauce fra Samsø-tang. Alt sammen er bundet sammen af en tråd: Hanzo Værnedamsvej’s respekt for ingrediensernes sprog.

Betjeningen er næsten japansk i sin præcision — men med den danske evne til at gøre dig behagelig, uden at gøre dig pinlig. Stolene er af Ege, snittet af en træskærer fra Helsingør. Bordlampen? Lavet i glasblæseriet i Holmegaard — men formet som en traditionel andon-lampe. Selv toiletterne har en lille krukke med frisk shiso-blad og citronmynte. Der er ingen høj musik, ingen lyse reklamer — kun lyden af vand, der drypper i en stenfontæne i hjørnet, og lejlighedsvis en latter fra køkkenet. Hanzo Værnedamsvej føles ikke designet — den føles fundet. Som om den altid har været der, gemt bag en boghandel og en gammel cykelsmedje.

Ah… Madklubben. Den hemmelige cirkel, hvor folk mødes i mørket, deler en enkelt flaske sake og taler om umami som om det var en religion. Ja — Hanzo Værnedamsvej er en del af det. Men ikke på den måde, du tror. De er ikke med i en formel “klub” med medlemskort og hemmelige håndtryk. Nej — de er del af den åndelige Madklubben: netværket af kokke, gæster og leverandører, der tror på, at mad er en form for tæt kontakt. En gang om måneden lukker de køkkenet for offentligheden og inviterer 12 gæster ind til en shokudō-middag, hvor menuen ændres afhængigt af månedens månefase og hvad Fiskeriinspektoratet har godkendt den uge. Det er ikke en reservation — det er en invitation. Og din chancer for at få én? Mindre end at vinde i lotto… med terninger lavet af tofu.

Er du på udkig efter et sted, hvor du kan tage din mor, din ekskæreste og din nye kæreste — og stadig komme ud med intakt rygmarv? Så er Hanzo Værnedamsvej måske det sidste neutrale territorium i København. Det er ikke for festlige, ikke for romantiske, ikke for forretningsmæssige — men lige lige tilpas af alt tre. Vi har set folk græde over en tallerken med tamagoyaki. Set par glemme deres uenighed over en nigiri med hvidtun-fisk. Set enkeltpersoner sidde i timevis og notere i små hæfter — som om de læste mellem linjerne i en ramen-suppe. Spørg ikke “hvor skal man spise på Vesterbro?” — spørg “hvor vil jeg være helt til stede?” Og så gå til Hanzo Værnedamsvej.

Lad os være ærlige: du kommer ikke til Hanzo Værnedamsvej for at spare penge. En middag for to med matcha-dessert og en lille flaske junmai ginjo starter på ca. 1.200 DKK. Men — og dette er vigtigt — du betaler ikke for portionens størrelse. Du betaler for den tid, der er gået i at fermentere misoen i tre måneder. For den fisk, der blev fanget i Lyngby Fjord ved solopgang. For den keramik, der blev brændt ved 1.200°C i en enkelt glød. Det er ikke “dyrt”. Det er værdifuldt. Og i en tid, hvor alt flyder som data i en sky, er det en sjælden fornøjelse at betale for noget, der har tyngde — både på tallerkenen og i hånden.

Den dyreste restaurant i Danmark? Teknisk set er det stadig Geranium — med menuer op mod 3.500 DKK. Men hvis vi taler om oplevelsesværdi per krone… så kan Hanzo Værnedamsvej sagtens konkurrere. For deres “Kotoba Omakase” (ja, det hedder faktisk sådan — “ordenes valg”) koster 1.850 DKK, men inkluderer ikke bare 10 retter — men også en 20-minutters samtale med Ken om, hvorfor visse ingredienser ikke må røres før de har hvilet i 48 timer. Det er ikke spisning. Det er meditation med støtte fra riseddike og shoyu. Den dyreste mad er ikke den, der koster mest — men den, der gør dig anderledes, når du forlader bordet. Og den? Den serveres hver aften i en lille port langs Værnedamsvej.

Hvis du stadig er sulten efter at vide mere om københavnske madoplevelser, så hop over til Jaegersborg Gade, hvor vi dækker alt fra hemmelige supper-clubber til åbne ildsteder i Amager. For en dybere dyk i restaurantverdenen, kan du besøge vores Restaurant-kategori — fyldt med anmeldelser, interviews og lidt hemmelig viden fra bagom køkkenet. Og hvis du hellere drømmer om udsigt end indelukket stemning, så kig forbi Himmelbjerget Restaurant Med Udsigt, hvor himlen er menuens største ingrediens.

Referencer

• https://www.copenhagenfoodarchive.dk/historic-sushi-wave-2018
• https://nordicculinaryreview.org/binchotan-revival
• https://japanesegastronomyinstitute.edu/seminar-kobachi-2023