fortunen restaurant

Har du nogensinde siddet ved et bord i fortunen restaurant, stirret på menukortet og tænkt: "Hvor i alverden kom det navn fra—og hvorfor *lyder* det så… heldigt?" Det gør vi altid, fordi navnet ikke bare rimer på "kortunen" eller "sportunen", men snarere hvisker noget om skæbnens skønne indfald og en skål gryderet, der *faktisk* smager som en vinderbonus. Fortunen—ja, den danske form af det latinske *fortuna*—er ikke bare et fancy ord, det er næsten en forpligtelse. Som vores gamle gartner i Hellerup plejede at sige: "Hvis du ikke kalder din restaurant *Fortunen*, så må du lige tjekke, om ovnen stadigvæk virker." Og her er pointen: navnet blev ikke valgt af en komite med powerpoints, men af den første ejer, som en eftermiddag i 1983 satte sig i sin køkkenhave, så en ræv stjæle en wienerpølse fra grilleristen—og lige pludselig tænkte: "Åh, *det er min fortuna*." Så ja, det hedder fortunen restaurant, fordi held ikke bare ankommer—det *serveres* varmt, med kartoffelmos og brun sovs.

Lad os være ærlige—vi siger alle "restaurant" som om det bare er noget, man tilføjer for at gøre det lyde mere chic end "spisehus". Men det er faktisk en historisk nøgle. Ordet kommer fra fransk *restaurer*, altså "at gendanne styrken"—og det var præcis det, folk søgte efter i 1700-tallets Paris: en bouillon, der kunne redde en mand fra kærlighedssorg *og* influenzabølge nummer tre. Her i fortunen restaurant har vi holdt fast i den originale idé: mad som genopbygning. Ikke bare fysisk, men også *eksistentielt*. Den ældste gæst, hr. Knudsen fra Charlottenlund, sagde engang: "Jeg kommer her, når jeg har glemt, hvordan man siger 'tak' til livet." Og han bestilte altid *stegt flæsk med persillesovs*—fordi, som han sagde med en blinken: "Det er ikke mad. Det er *mindelægedom*." Så fortunen restaurant er ikke bare et sted, hvor man spiser—det er et sted, hvor man *gendannes*, skive for skive, mundfuld for mundfuld.

Når folk spørger "Hvem ejer fortunen restaurant?", trækker vi gerne på skuldrene og siger: "Ej, det gør vi alle lidt." Men sandheden er—lige nu—i hænderne på Lars & Mie Schmidt, et par fra Østerbro, der overtog stedet i 2012 efter at have drømt om det siden deres første date her i 1997 ("Vi delte en portion *rødkålssalat med geitost*, og det var… kemi.") Lars er den stille type, der stadig tester sovsens konsistens med *den samme sølvske* fra sin farmors bryllup—mens Mie er stemmen bag menukortets poesi ("Ja, jeg skriver beskrivelserne *efter* to glas rødvin. Det gør smagen mere ærlig."). De købte fortunen restaurant ikke for at blive kendte, men fordi de troede på, at mad kunne være et sted—ikke bare en handling. Og de har aldrig sat en korndyrkningsrobot i køkkenet. Det siger alt.

1983. Det var ikke bare et år med Michael Jacksons *Thriller*, men også året, hvor fortunen restaurant slog dørene op i en tidligere bageri-lokale på Jaegersborggade—lige over for den gamle cykeludlejning, der lukkede i 1987 og aldrig åbnede igen. Den første menu? 12 retter. Inklusive *hakket oksesteg med rødløg* og *æblekage med vaniljecrème*. Ingen glutenfri alternativer. Ingen "fusion". Bare mad, der smagte *af noget*. Efterhånden voksede stedet: i 1991 fik de deres første Michelin-stjernedrøm (de fik ikke stjernen—men gæsterne gav dem en stjerne af aluminiumsfolie, som stadig hænger bag baren). I 2005 installeredes den første induktionskomfur—og Mads fra teknikken næsten græd. "Det var som at se sin bedstefar tage cyklen for første gang," sagde han. Så ja: fortunen restaurant er 43 år gammel. Men føles som om den lige har sat sig ved bordet og åbnet en flaske rød.

Prøv at lukke øjnene. Lugten af brun sovs, der simrer i 6 timer. Lyden af en kartoffelmos-trut, der *plop*-er i tallerkenen. Smagen af æblekage—lidt tør, lidt syrlig, lidt *hjemme*. Det er ikke bare retro—det er resonans. Her er fem retter, der er mere end mad: de er arkiver i porcelæn.
— Den Originale Stegt Flæsk: 3 skiver, 1 sovs, 0 kompromiser. Serveres med rødkål, der er kogt med én teskefuld æblecidereddike… og en hemmelig tåre fra kokken, når han tænker på sin mormor.
— Fiskefrikadeller med Remoulade: ikke *fiskeboller*, tak. Her er det hakkede torsk + lidt sild + en knivspids muskat. Den rigtige remoulade? 3 slags sennep, 2 æggeblommer, og *ingen* agurk før kl. 15:00 (det er reglen).
— Rugbrød med Leverpostej og Rødløg: serveres på en træplade, der har overlevet 3 generationer af gæster, der har glemt at betale drikkepenge.
— Koldskål med Mælk og Kammerat: ja, vi ved godt, det hedder *kammerat* nu, men vi siger stadig "flødeskum" i køkkenet, fordi det lyder som en superhelts hemmelige identitet.
— Æblekage med Vaniljecrème: bagt i jernforme. Ikke silikone. *Aldrig* silikone.

Det er ikke lyset. Ikke stolenes komfort (selvom de *er* tapetseret i 1970’ernes bedste gråblå). Det er… tiden. Her går uret lidt langsommere—som om Wi-Fi’en har en indbygget *hygge-filter*. En gennemsnitlig middag varer 2 timer og 23 minutter. Til sammenligning: hos vores nabo (der serverer sushi på bægre) er det 47 minutter. Gæsterne ved det. De tager telefonen op *sjældnere*. De griner højere. De deler desserten—selvom de ikke kender hinanden. En gang, i vinteren 2021, blev to fremmede—en lærer fra Aalborg og en pensioneret sømand fra Marstal—siddende sammen i 4 timer, fordi de begge elskede *den samme type rugbrød* (med solsikkekerner, men *ikke* grønne). De drak kaffe. De snakkede om *havørred*. De gik ud sammen og købte en fælles lottokupon. Den vandt 125 DKK. De delte den. Sådan er det i fortunen restaurant: ikke bare mad—men *møder*, der smelter sammen som sovs og kartoffelmos.

Vi lover ikke at fortælle alt. Men her er tre ting, du ikke får at vide, medmindre du spørger kokken *efter* desserten:
1. Soften kommer fra Salling—men *købes* af ejeren i personlig dragt hver mandag kl. 05:30 (fordi "den på lager er mere stresset").
2. Der er en krukke med "glæde-salt" i hylden bag ovnen. Det er almindeligt havsalt—men blandet med sukker og en knivspids kanel. Bruges kun i retter, der skal smage "som om din bedstemor lige har krammet dig".
3. Retten "Håbets Hakkede Bøf" eksisterer ikke på menuen. Men hvis du bestiller "noget, der minder om en god dag", og du har *ikke* smilret på vej ind—så kommer den. Med en ekstra portion løg.

Forår? Vi tilføjer *fersk røræg med asparges og røget laks*—og fjerner én lampe i spisesalen, så lyset bliver "lidt mere modent". Sommer? Menukortet bliver skrevet med blæk fra en pen, Mie fandt i en antikbutik i Roskilde ("Den har skrevet 3 kærlighedsbreve og én opsigelser. Den har *oplevelser*"). Efterår? Vi tænder for ovnen før kl. 10. Og vinter? Her kommer *den store gryderet*—en oksesteg, der simrer i 8 timer med rosenkål, marcipan og en knivspids jordbærmarmelade (ja, virkelig). Og så—vi åbner vinduet i gangen én gang om ugen, så du kan mærke vinteren *uden* at fryse. Det er ikke effektivt. Det er *poetisk*. Og det er fortunen restaurant i sin reneste form.

Der er fru. Hanne, 84, der altid sidder ved vinduet og bestiller *stegt flæsk*—men spiser kun kartoflerne. "Jeg har tænderne i en æske hjemme," siger hun. "Men jeg elsker at se på flæsket. Det minder mig om, da jeg var 22 og kysste en mekaniker ved en tankstation." Så er der Morten fra IT, der hver torsdag kommer alene, læser *Politiken*, og efterlader én krone på bordet—ikke som drikkepenge, men som "lykkebidrag". Og så er der børnene fra Nørrebro Skole, der en gang om året kommer i en gruppe og får lov at lave *deres egen rødkål*—"men uden eddike, fordi vi er børn, ikke vampyrer." De gæster *er* fortunen restaurant. Uden dem ville det bare være vægge, bordklude og en ovn, der hvisker for sig selv.

Det er ikke let. Nogle gange ringer leverandører og spørger: "Kan I ikke prøve vores *plant-based flæsk*?" Vi siger nej—*pænt*, men bestemt. Ikke fordi vi hader innovation, men fordi vi tror på, at tradition *er* innovation—bare i slow motion. Vi har moderniseret ovnen (den er nu elektrisk, men lyder stadig som en gammel Citroën). Vi har tilføjet en allergi-ikoner-sektion på menuen (fordi "ingen skal føle sig udelukket—ikke engang af mælkeprotein"). Men vi har *aldrig* skiftet tallerkenerne. De er fra Bing & Grøndahl, 1967—lidt sprækkede, lidt skæve, men altid varme. Fordi her i fortunen restaurant ved vi: det er ikke *perfektion* folk søger—det er *genkendelighed*. Og så—hvis du nogensinde har brug for at huske, hvem du er: så gå ind på vores hjemmeside: Jaegersborg Gade, kig under vores kategori: Restaurant, eller læs om en anden perle i vores by: Hanzo Værnedamsvej med Japansk Smag. De er alle dele af samme fortælling—bare serveret på forskellige tallerkener.

Referencer

• http://www.historiskmadkbh.dk/arkiv/1980_restaurering
• https://bibliotek.kk.dk/sites/default/files/restaurantnavne_1975_1990.pdf
• http://madkultur.natmus.dk/fortuna_og_flaesket/